Свежеобжаренный кофе: тенденции на кофейном рынке и вкусы потребителей
Свежеобжаренный кофе получают после термической обработки зерен, которые были собраны на протяжении прошедших 1-3 недель. Именно в этот период за счет двухфазной термической обработки удается максимально раскрыть богатый вкус и аромат, который будет радовать в чашке бодрящего напитка. Согласно данным The Specialty Coffee Association, начиная с 2015 года процентное соотношение свежеобжаренного кофе в сравнении с тем, что обрабатывается под высокими температурами позже указанного времени, составляет 45%, когда до этого показатель был на уровне 15–20%.
Почему свежеобжаренный кофе более популярный?
Прежде всего, за счет того, что он более ароматный, а вкус богатый и насыщенный. Его удается достичь за счет того, что сначала зерно нагревается до температуры 100 °С. Так активно выделяются аромамасла, которые формируют этот насыщенный вкус. Вместе с ними выделяется углекислый газ, но при правильном хранении уже переработанного зерна, он не накапливается и никак не портит органолептические свойства. Второй этап переработки – прожарка при температуре 170 °С, когда зерно получает в зависимости от времени воздействия или светлый, или насыщенно-шоколадный цвет. Активизация процесса карамелизации усиливает насыщенный аромат и вкус, делая их более богатыми.
Среди других преимуществ свежеобжаренного кофе, что делает его более популярным в сравнении с другим, даже учитывая более высокую цену, можно назвать:
- насыщенные крема;
- более густая консистенция;
- лучшее сочетание с дополнительными продуктами, среди которых молоко, сливки, сахар, шоколад и даже алкогольные добавки;
- богатый вкус;
- ярко выраженный, долгоиграющий аромат;
- изысканное послевкусие.
На ряду с тем, что сегодня многие обжарщики по всему миру увеличивают партии именно таким товаром, ведется работа и над созданием максимально качественных и улучшенных упаковок, которые будут сохранять аромат и вкус в процессе транспортировки и хранения. Поскольку свежеобжаренный кофе максимально сохраняет органолептические свойства на протяжении 2,5–3 месяцев при должном температурном режиме (не более 25 °С), без контакта с другими продуктами и влаги, упаковка, в которой находится зерно, должна способствовать созданию этих условий. Она должна быть:
- из мягкого пищевого материала;
- гипоаллергенной;
- с клапаном, через который выводятся остатки углекислого газа, но при этом аромамасла зерен остаются;
- герметичны.
Важно, чтобы упаковка надежно защищала зерна от механического повреждения, поскольку при разломе или помоле, структурные ароматические компоненты вырабатываются с еще большей силой (вспомните ситуацию, что когда вам мелят кофе перед приготовлением напитка, то продукт более яркий и насыщенный).
Рынок кофе стремительно начал изменяться после 2015, когда начала свою активную работу The Specialty Coffee Association. Организация структурирована и повысила требования к качеству продукции, в том числе, в сегменте спешиалти кофе. Этот вид кофе можно получить только после свежей обжарки исключительно отборных зерен арабики, которая растет на высоте минимум 1000 метров над уровнем моря. В последние года наблюдается тенденция, что спрос на эту продукцию растет не только со стороны собственников бизнеса, но и частных клиентов. Люди хотят получать максимально качественный продукт, чтобы наслаждаться любимым горячим напитком в любое время дня и ночи.
Вкусы потребителей разные: кто-то любит сильную итальянскую прожарку, кто-то легкую скандинавскую, кто-то предпочитает напиток с горечью робусты, а кто-то – со сладостью и ягодными нотками арабики. Но при этом каждый хочет купить идеальный, оригинальный и качественный кофе.
