Способы обработки кофе
Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой новости речь пойдет о трех основных методах обработки кофе: мытый, натуральный и хани
Такой способ обработки является самым распространенным и подразумевает полное удаление ягодной пульпы. Влажная обработка является более сложным процессом и состоит из нескольких этапов: кофе прогоняют от одной станции обработки к другой с помощью системы шлюзов. Сначала ягоды помещают в специальные бассейны с водой, где происходит отделение более спелых и качественных ягод от испорченных, а также от листьев и другого мусора. Далее в специальной машине происходит удаление с ягод кожицы и пульпы. На следующей стадии происходит ферментация зерен –отделение клейкой оболочки от действия бактерий. После этого зерна тщательно промывают в нескольких потоках воды.
Кофе влажной обработки обладает высокой кислотностью. Вкус кофе более яркий, чистый и фруктовый.
Влажным способом обрабатывают кофе в большинстве стран Латинской Америки
Кофе сухой обработки обладает сладостью и насыщенным вкусом.
При этом способе обработки собранные с деревьев кофейные ягоды высушивают на солнце, а затем зерна очищают от шелухи. Стадия высушивания необходима и важна, потому что с помощью правильной сушки можно избежать брожения ягод, что обычно приводит к изменению вкуса кофе. Для получения хорошего качества требуется селективная сортировка ягод и быстрая обработка сразу же после сбора. Первая стадия брожения начинается сразу же после сбора и преодолеть это возможно с помощью удаления водного состава ягоды.
Сухим способом обрабатывают большую часть собираемого кофе их Йемена и Эфиопии, также сухой способ используют в Бразилии и Индонезии.
Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.
Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.
Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.
